Panier candidat

Thème du concours 2020

en cours d'élaboration ...

Thème du concours 2019

Le Carré de Veau Laitier et Garnitures vertes

Dans chacune de vos régions naissent des veaux pour l’élevage de race à viande ou destinés à la production laitière.
Le veau qui n’est pas encore sevré présente l’avantage de répondre aux attentes des consommateurs initiés (couleur, tendreté, goût, saveur…).
A l’occasion de ce concours vous mettrez en évidence une recette à partir d’un carré de veau laitier (entier ou découpé) et de garnitures de premières gammes issues de circuits courts et de qualité (il appartiendra à chaque centre de privilégier la qualité du produit).

Trois couleurs seulement sont autorisées lors de votre dressage des 4 assiettes.

L’utilisation exhaustive des éléments du panier sera prise en considération par le jury, notamment 1 viande ou 1 abat entrant dans la composition de votre recette.

Vous trouverez ci-dessous le panier candidat. Vous pouvez également le télécharger en PDF en cliquant ici.

FRUIT ET LEGUME

Pomme Granny Smith moyenne
Choux vert
Poireau
Kiwi
Céleri branche
Cresson
Epinard
Menthe fraîche
Oignon
Carotte
Ail
Bouquet Garni
Cerfeuil
Persil plat
Champignon paris petit
Citron
Echalote
Laitue

CREMERIE

Beurre
Crème fleurette 35%
Gruyère
Lait ½ écrémé
OEufs fermier extra frais gros
Roquefort

BOISSON

Armagnac
Vin blanc
Vin rouge
Madère
Porto

 

2 P
1 P
0.400 Kg
4 P
1 Pied
2 bottes
0.400 Kg
1 botte
0.200 Kg
0.200 Kg
1 tête
1 P
0.5 botte
2 botte
0.200 Kg
2 P
0.10 Kg
0
1 P

 

0.350 Kg
0.50 L
0.100 Kg
0.50 L
4 P
0.100 Kg

 

0.20 L
0.30 L
0.30 L
0.20 L
0.20 L

EPICERIE

Amande poudre
Chapelure brune
Sauce soja naturelle
Pain de mie tranche
Sel fin
Sel fleur Guérande
Piment d’Espelette
Huile arachide
Huile olive
Vinaigre balsamique
Sucre semoule
Noix cerneau entier
Pistache émondée
Huile de noix
Farine de blé
Genièvre
Miel
Fécule PDT
Thé vert Bio
Lait de coco x400g
Pois chiche x400g
Poivre blanc moulu

VIANDE

Carré de veau x 4 côtes
Epaule de veau
Rognon avec pane
Pied de veau blanchi
Crépine de porc
Chair à saucisse non assaisonné

MISE EN PLACE CENTRE

Sauce « espagnole » fraîche

 

0.100 Kg
0.100 Kg
0.10 L
4 P
Pm Kg
Pm Kg
Pm Kg
0.20 L
0.20 L
Pm L
0.100 Kg
0.050 Kg
0.050 Kg
Pm L
0.400 Kg
Pm Kg
Pm Kg
Pm Kg
0.020 Kg
1 boîte
1 bocal
Pm Kg

 

1 P
0.400 Kg
1 P
1 P
0.500 Kg
0.400 Kg